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LAS MASAS DE BOROBIA

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Las masas de Borobia por Liliana Verbeke*
Río Negro - Viedma: Paralelo al desarrollo de la producción del azúcar, tanto de caña como de remolacha fue desarrollándose la pastelería y las recetas combinadas con frutos secos, todo ello en postres y turrones referenciados incluso en libros sagrados de religión como el Coran o la Biblia.
El año 1558 verá surgir el primer recetario de confituras, postres y mermeladas y es recordado un libro publicado en España por Don Francisco Martínez llamado  “Arte de la cocina, bizcochería y conservería”.
En la  Edad Media se producían dulces y pasteles a nivel familiar en casi toda Europa y tienen origen las tiendas de pastelería y confiterías que tenían su obrador en la trastienda , tal como sucede actualmente en la mayoría de los locales.
Hacia el Siglo XX, mejora  notablemente el nivel de vida y la opción de degustar éstos productos que alcanzan un muy alto nivel de perfección, atento incluso a las exigencias de los consumidores que los incorporan a su vida social y comunitaria.
Los monjes y religiosas también aportaron a lo largo de la historia una producción importante y de calidad de éstos productos, recetas que compartieron formando a sus pupilas .
Hoy en día los medios de comunicación masivos especialmente la televisión han incorporado un espacio y programas de recetas culinarias que incluyen detalles de la elaboración de los mismos , ya sean menúes varios y también masas, dulces, conservas etc.
Pero aquí en nuestra región y concretamente en la Comarca Viedma-Patagones  hay productos  de pastelería que perduran en el tiempo y resultan a nuestro entender “cuasi imposible imitar en gusto, sabor, calidad y permanencia”.
El apellido Borobia bien lo podemos ubicar en una región española, la del  municipio de la provincia de Soria en la región de Castilla y León en España, pero aquí en Viedma precisamente es sinónimo de masas, confituras, pastelería.
El origen al que vamos a referirnos es al de una tradicional confitería viedmense, la “CONFITERIA BOROBIA” en el hecho cierto de estar frente a la bisnieta del fundador de este agradable rincón histórico y centenario de nuestra ciudad.
Seguramente que todos y cada uno de los miembros de esta tradicional familia lugareña tiene algo para contar y aportar a lo que puede ser la “cienzuda” historia de la pastelería familiar, pero hemos de tomar el testimonio de Katya  una de las bisnietas del fundador: Don Santiago Borobia.
Don Santiago fue padre de varios hijos varones y una mujer: Santiago, Edmundo, Arnoldo, Humberto, Elba, Ricardo y Rolando que a su vez fue el padre de otro Ricardo; padre de Katya nuestra novel informante…
Por muchos años la confitería que abrió sus puertas en el año 1900 funcionó en calle  25 de Mayo, lugar donde existió por mucho tiempo un comercio dedicado a la electrónica: Andros. Luego se trasladó a la esquina de Buenos Aires y 25 de Mayo, pero el terreno donde  estaba ubicada era fiscal,  entonces la provincia le dio la opción de ocupar el sitio actual de  Sarmiento 328 -Tel 22317- recordando Katya que a su bisabuelo, fue el entonces gobernador Edgardo CASTELLO en persona quien lo visitó y propuso el cambio, allí se levantaría el actual Ministerio de Obras Públicas que en comienzos fuera la Caja de Previsión Social de la provincia.
En ese momento ya una parte de la familia se quedaría en Sarmiento  y otra en calle Roca frente a Vialidad Nacional con otro local, también de producción y venta de masas.
Pareciera que no hay “receta secreta” al decir de Katya, sólo los mejores productos para elaborar las conocidas y  renombradas masas desde Don Santiago a la fecha: manteca de primera, harina refinada, todo cocinado en horno a leña hasta la actualidad. El local de calle Roca cocinaba con horno a gas.
Trabajando la familia entera siempre, formando al personal también… como lo hacía el abuelo, todo elaborado artesanalmente, sólo una batidora y sobadora que se emplean también en la actualidad.
Katya manifiesta que en el comienzo su bisabuelo  hacía la crema, la manteca y también se elaboraba el dulce de leche…
La atención sigue la misma modalidad que al comienzo: antes de martes a domingo, en la actualidad como la gente y sobre todo en verano se traslada al Balneario El Cóndor  o sale de vacaciones es de  lunes a sábados y en invierno todos los días.
El local actual, más moderno, alberga en sus paredes un espejo que también puede apreciarse en la fotografía de un local con mesas donde se advierte la presencia del fundador y otros vecinos, presumiblemente en Carmen de Patagones.
Vemos la fotografía de una torta importante, casi doce pisos con pilares, realizada para el aniversario de la ciudad, concretamente los 200 años de Viedma festejados en el Polideportivo Municipal. Como en antaño había servicio de Lunch, observamos otra  fotografía con el cuerpo de mozos y el dueño al mando.
Katya expresa que alguien alguna vez tomó datos e información precisa para escribir la historia pero no se ha concretado o al menos lo desconoce.
Sería demasiado pretencioso de mi parte decir que ésta es la historia total de “las masas de Borobia..”. Esta nota tiene el sentido del homenaje y reconocimiento que seguramente deberá hacerse a un local comercial que abrió sus puertas hace 118 años, ofreciendo estas delicatessen para deleite de paladares exquisitos, para satisfacción y modesto orgullo  de muchos que las  presentan a lo largo de los años en su mesa de cumpleaños, del té tradicional, del gesto fino y coqueto  como genuina expresión de identidad lugareña.
Un empleado público jubilado ya, me contaba que comenzó a trabajar como cadete en un organismo provincial allá por la década del ’70 y al cobrar el primer sueldo era un especie de compromiso tácito comprar o “pagar” como se dice habitualmente, un kilo de masas de Borobia…. toda una tradición y estilo.
Las  masas de Borobia se constituyen en el canal ideal para darle un “gustito” a alguien, reconciliar a muchos, acordar algún negocio o cuestión familiar, insustituibles  en  la celebración importante , saben agasajar a secretarias eficientes, reúnen a  amigos de muchos años, alientan algún clásico  o final junto al televisor , están presentes en los cumpleaños en la oficina, en el aniversario importante , aliadas en la conquista elegante o uniendo “platos rotos” que parecían ya irreconciliables.
Las masas de Borobia fueron, son y serán siempre parte del diario vivir y celebrar de los viedmenses.
*Diplomada en Preservación del Patrimonio NyC. (UBP)
 
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