COCINA ECLÉCTICA
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Cocina ecléctica y muy creativa
Entre Ríos - Gualeguay: Actualmente todo es posible en la cocina y muchos chefs encaran el desafio de integrar sabores de distintos lugares del mundo.
Uno de ellos es Mariano Sanchez, quien nos comparte algunas recetas realizadas bajo dicho concepto y que son muy apropiadas para esta primavera. Se trata de recetas nutritivas, muy completas y que nos permiten incorporar ingredientes de distintas partes del mundo.
El conocimiento de alimentos o productos de distintas partes del mundo y la divulgación de técnicas de cocinas muy diversas hacen que hoy no resulte extraño combinar un cous-cous marroquí con un salmón con especias de la India o mezclar la sagrada quinoa de los Andes con vegetales elaborados según técnicas francesas. Hoy todo es posible en la cocina.
El desafío de integrar sabores de diversas culinarias no es pequeña cosa. Porque se corre el riesgo de caer en una mezcla sin sentido o con demasiados sabores en juego. Es todo un arte aprender a combinar ingredientes lejanos a la propia cocina, para que de ahí salga un plato novedoso y con carácter propio. Porque no se trata de reproducir un plato de cocina mediterránea o una receta tailandesa. Se trata de algo más, de encontrar un común denominador que permita la armonía entre sabores extraños entre sí.
El resultado es una cocina ecléctica que fusiona culturas diversas en un mismo plato. Con este objetivo se ideó la propuesta gastronómica de Enero Restaurant & Aguaviva Bar, un restaurante de la Costanera que posee una increíble vista al Río de la Plata y que busca que el comensal viaje por el mundo a través de los sabores de sus platos y de una puesta en escena que incluye una enorme terraza con plantas exóticas y selváticas.
Su chef Mariano Sánchez nos comparte algunas recetas realizadas bajo dicho concepto y que son muy apropiadas para esta primavera: un salmón rosado apanado en curry masala con cous-cous marroquí y una ensalada de quinoa con queso azul y huevo soft. En el caso de la ensalada de quinoa, se trata de dos ensaladas en una: la quinoa que se mezcla con otras verduras y hierbas más un mix de hojas verdes, zanahorias y remolachas glaseadas. "A las zanahorias y las remolachas las cocinamos en horno de barro con un dressing muy puntual y muy particular. Ahora se viene la época linda de los calorcitos y la época fuerte de las ensaladas, así que la súper recomiendo", dice el chef.
La quinoa es uno de los denominados "súper alimentos". Las civilizaciones precolombinas la conocen desde hace 7000 años y la consideraban un "cereal sagrado".
Fue un alimento clave en la alimentación de las civilizaciones Azteca, Maya e Inca y posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. Esto la convierte en un producto único y saludable por ser una poderosa fuente vegetal de proteínas de buena calidad. Su cocción es muy fácil y rápida.
Pero hay que tener en cuenta un pequeño secreto que hará que el plato resulte delicioso y no amargo, como ocurre en ocasiones. "Es importante enjuagar los granos varias veces antes de cocinarlos para quitarles una enzima llamada saponina que, si no se elimina, le da un sabor desagradable a la preparación. Recomiendo enjuagarla de 7 u 8 veces con un suave masajeo hasta que el agua salga limpia", indica Sánchez.
Para el salmón hay un par de consejos a tener en cuenta: agregarle el curry del lado del lomo y dejarlo reposar en la heladera entre 40 minutos y una hora para que las especias se hidraten y no se quemen durante la cocción en la sartén.
"El cous-cous se hidrata con una parte de cous-cous y dos de líquido, que puede ser agua o un fondo de vegetales, pero la idea es siempre buscar sabores", sugiere el chef. El couscous, que hoy se consigue en todas partes y que tiene la gran ventaja de ser muy rendidor, es un ingrediente que podemos adicionar a las recetas. A diferencia del arroz, no es necesario cocinarlo, sólo hidratarlo con caldo hirviendo. Y sirve para acompañar tanto guisos como ensaladas.
El cous-cous es un plato tradicional de Marruecos, Túnez y Argelia que se elabora en base a una molienda gruesa de la sémola de la parte dura del trigo.
La denominación hace referencia tanto al cereal en sí como a los platos elaborados con él (cuscús de cordero, pollo, vegetales, etc.). Tradicionalmente, se cocina al vapor en ollas especiales llamadas alcuzcuzeras donde reposan los granos ya hidratados y se mantienen calientes hasta el momento de consumirlos. Si se llegara a pegotear, el couscous se desgrana frotándolo con las palmas de las manos. En este caso, el cous-cous se utiliza como guarnición de un salmón rosado especiado
Fte e Img: Diario Debate Pregón
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