Claudio Valerio: Dos pasiones argentinas
Buenos Aires - Zárate: Ahora Télam publica la investigación de Claudio Valerio que rescata los puntos de contacto de dos pasiones argentinas: el asado y el fútbol
El historiador Claudio Valerio situó el origen del asado en los primeros años del siglo XX. Ahora rastrea algunos datos que lo acercan al deporte favorito en estas tierras. Nuestro colaborador permanente de EL DEBATE desde hace años ahora es noticia en la agencia nacional Télam, recordamos que fuimos los primeros en impuslar su proyecto de la tira de asado.
Además de cineasta y documentalista, Claudio Valerio es historiador apasionado. Por eso durante años llevó a cabo una investigación sobre el origen del asado de tira, al que localizó en el partido de Campana, cuando los empleados de un frigorífico se repartían los cortes con hueso que no se podían exportar a Europa.
A su libro: que ya lleva agotadas dos ediciones ahora le agrega información sobre los puntos de contacto entre el asado y el fútbol. De eso conversó con Télam.
¿Por qué investigar al asado?
Claudio Valerio: Mi interes de hablar sobre asado surgió a partir de la casualidad porque llegó a mis manos un libro que decía que en 1882 se instaló en Campana, la ciudad donde vivo el primer frigorífico de Sudamérica. Al compartir esta información en una rueda de asado con amigos especulamos con que el primer asado se pudo haber realizado en Campana. Investigando descubrí que lo que nació acá es el asado de tira ya que el frigorífico fraccionaba y descartaba el costillar ya que los ingleses no lo querían y se los llevaban los empleados que lo asaban acá mismo.
¿Qué relación puede establecerse entre el asado y el fútbol?
Lo que tienen en común el asado de tira y el fútbol es la pasión. En un caso la pasión nace cuando se grita un gol y en el asado está cuando se pide un aplauso para el asador, una tradición tan arraigada en nuestras comidas. Los comensales gritan fervientemente y vitorean al maestro de ceremonias que es el asador, como si hubiese hecho un gol.
En ambos casos es una actividad que se comparte. En el caso del fútbol en la cancha en la tribuna y en el asado en rueda de amigos. Nadie asociaría el ritual del asado con jugar al golf, por ejemplo, que es una actividad individual.
Pero hay datos más concretos: River Plate le debe su nombre a un frigorífico ya que cuando los fundadores buscaban nombres estaban en un bar y vieron las cajas de carne del frigorífico River Plate Fresh Meet que se llevaban al puerto. Entonces alguien propuso ese nombre.
Hubo otro posible: Forward Atletic Club y la controversia se dirimió como corresponde: con un partido de fútbol seguido del asado. El club llevó el nombre del equipo ganador. Finalmente los frigoríficos tuvieron un club de futbol, el Reformer Atletic Club, que jugó en primera división en los primeros años del siglo XX y estaba conformado por empleados del viejo frigorífico Smithfield.
En los últimos Mundiales de asado no nos ha ido muy bien… ¿creés que seríamos campeones morales del asado? ¿Hay pueblos que cocinan mejor la carne que los argentinos?
-Yo creo que somos internacionalmente ganadores en hacer un asado. No es solo elegir el corte de carnes, preparar el fuego y elegir el punto de cocción. Nosotros somos campeones morales porque en nuestra receta de cocción hay un toque que nos es es propio. Es un ritual, es mundialmente conocido. Los turistas de todo el mundo vienen a probar nuestra carne, nuestro asado y los reconocen como los mejores.
En lo que se refiere a la Argentina no en todas partes se hace igual. Cada región tiene su condimento. Asado a la estaca, al asador, a la parrilla, al chulengo, con cuero, a las brasas. Pero todos son reconocibles.
¿Es buen asador? ¿Qué características tiene que tener un buen parrillero?
-Yo me considero un buen asador. Lo que hace que un argentino o argentina sean buen asador son las ganas de celebrar el ceremonial con amigos. Yo no concibo el asado para una sola persona. Se disfruta en camadarería, en familia. Como anfitriones buscamos complacer a nuestros huéspedes. Para hacer un buen asado además de las ganas es tener conocimiento, hacer una correcta selección de la carne, el punto justo de cocción para cada persona e incluso soy más osado y le pido conceptos de meteorología, para saber si va a llover o no o qué clima va a tener, cómo van los vientos para orientar la parrilla para que avive el fuego y arme brasas.
¿Es bueno jugando al fútbol?
No soy gran jugador de fútbol pero me gusta verlo y soy un apasionado hincha de Boca Juniors
Usted es cineasta y documentalista, además de historiador… ¿se viene el documental sobre el asado y el fútbol?
Ya hice un libro sobre el origen del asado que agotó dos ediciones y ahora armo una tercera con el agregado de estos puntos de contacto con el fútbol y el papel creciente que tienen las mujeres como asadoras.
También me gustaría transformarlo en un documental para sumarle a la historia, imágenes y testimonios.
Preguntas y respuestas para lograr el mejor asado
Además de historiador y cineasta, Claudio Valerio se califica como «un buen asador» por eso también se animó a responder para Télam a algunas de las dudas que surgen a la hora de usar la parrilla.
¿Carbón o leña?
Hablemos de termodinamia: el carbón tiene un poder calorífico que va de 29 mil a 35 mil kilojoules por kilogramo pero la madera tiene 12 mil a 21mil kiloujules. Esto determina que el carbon produce mucho más calor y hace que el tiempo de cocción y la distancia a la que hay que ubicar la carne del fuego sea distinta. Además el sabor que le da el humo de la leña al asado es muy diferente a la del carbón. Incluso hay diferencia respecto del tipo de leña que le va a dar un sabor particular. Normalmente se utiliza espinillo o quebracho blanco. También se puede mezclar quebracho blanco con quebracho colorado u otro tipo de madera como el laurel. A mí me gusta el asado de leña y concretamente con leña de espinillo. La ventaja de la leña además del sabor que le da el humo, es que la cocción es más lenta y la carne se desgrasa mejor.
¿Adobo antes o después de la cocción?
Es un tema particular hay gente que a todo lo que va a poner en la parrilla le hace un marinaje previo. También hay quien pone la carne en salmuera antes de ponerla en la parrilla. Para mí la carne tiene que estar natural. Una vez que está cocida bien cocida jugosa a punto viva se le da y que el comensal elija con qué adobarla. Como elementos: salsa criolla, chimichurri, infusión con perejil y aceite de oliva. Yo voy con esta última opción: perejil muy picado y aceite de oliva para pincelar la carne. Ultimamente para las churas se usan salsas en base a mostaza.
¿El ritual del asado incluye las achuras?
Claro que sí. Todas las achuras o menudencias pueden formar parte de la fiesta que es el asado.
Incluso hay manjares que podemos encontrar en los asados argentinos, impensable en otras tierras, es comer los testículos del animal a la parrilla. Eran muy comunes en las yerras cuando al animal se lo castraba joven y se comían los testículos, que en gastronomía se llaman “criadillas” en la parrilla. Se les atribuían propiedades curativas y vigorizantes y muchos reyes españoles fueron consumidores fieles. Ahora no se comen asadas pero sí como relleno en preparaciones como empanadas.
¿La única opción para acompañar al asado es el vino?
Ultimamente crece la tendencia a acompañar la parrillada con cerveza helada. Personalmente elijo el vino y concretamente el cabernet sauvignon, que es el que mejor marida con la carne asada.
¿Solo ensalada mixta?
No. Hay más variedades, tomate y cebolla, o mixta. Pero también papa con perejil y por qué no algún escabeche.
¿Sal gruesa o fina?
Es más aconsejable poner sal gruesa porque la carne absorbe solo lo que necesita. Con la sal fina hay riesgo de que tome de más y quede salada. Con sal gruesa se sala de un solo lado. También hay una controversia sobre si hay que salar antes de poner la carne en la parrilla pero hay gente que dice que pierde los jugos. Yo creo que se debe salar antes de ponerla en la parrilla.
Fte e Img: El Debate
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