El origen de la pachata, el más reciente de los hitos culinarios sanjuaninos
San Juan: Un nacimiento casi cómico para un plato que no deja de crecer.
Si uno piensa en gastronomía sanjuanina, automáticamente vienen a nuestra cabeza platos como la punta de espalda o el machacado, la tradicional semita o especialidades como el dulce de membrillo. Pero desde hace un tiempo hay una nueva estrella en nuestro firmamento gastronómico: la pachata. Un sánguche caliente por excelencia, un golpe directo a los sentidos, una combinación perfecta de sabores, buena carne, la frescura de los vegetales y una panificación que lo diferencia de cualquier otro. Todo sanjuanino la conoce y todos tienen su preferida, pero el origen era prácticamente una incógnita, excepto para aquellos que participaron del momento de su creación.
En la búsqueda de ese momento, ese big bang culinario, aparecieron versiones periodísticas, rumores, creencias y datos que llegaban desde blogs gastronómicos de Buenos Aires, pero poca información concreta. Todos los caminos eran válidos, creíbles, se podían ubicar en tiempo y espacio. Todos menos uno, el nombre.
La búsqueda
Google fue la primera opción. Sin respuesta. En algún lugar de ese mar de información apareció un tipo de pan tradicional italiano con un proceso de elaboración muy específico, el pan ciabatta (se pronuncia chabata). Era un camino a seguir, pero las negativas a esa versión no se hicieron esperar.
Las versiones periodísticas sobre su aparición la ubicaban cerca del año 2010, siendo un producto relativamente nuevo, y como ninguno de los pachateros podía confirmarlo, se recurrió entonces a la vieja escuela, a los lomiteros que presenciaron el ascenso de este nuevo producto que a muchos obligó a evolucionar. Ellos tampoco pudieron contestar el interrogante, aunque sí brindaron indicios.
El ancestro de este nuevo sánguche definitivamente fue el panini, de origen italiano con pan ciabatta o chapata (aparece por segunda vez el tipo de pan), cuyo nombre proviene del parecido con una zapatilla (ciabatta en italiano) que se rellena con fiambres, verduras o carnes. En los primeros años de la década del 2000 el sánguche era una sensación en una estación de servicio ubicada en calles San Miguel y Libertador, en el límite de Capital y Rivadavia.
El nombre propio
En este punto del viaje aparece también el nombre de un restaurante: Nicodemus. El primer inconveniente no tardó en surgir. El local ya no existía, al menos no donde estaba ubicado, en el Hiper Libertad. A través de las redes sociales tampoco hubo suerte. Siguiendo por ese camino se llega al nombre del propietario. Un nuevo escollo aparece, uno imposible de flanquear. Daniel Nicolás Lategano había fallecido cinco años atrás. Una puerta más se cerraba.
La búsqueda no podía terminar así, era como haber llegado a un callejón sin salida. Pero el camino se sentía correcto, entonces se decide contactar a sus familiares. Uno de sus hijos, Franco, sugiere que en realidad la conversación debe ser con su madre, Guillermina Aballay, la esposa de Lategano. Al hablar con ella sus palabras fueron: “Dígame cuando y yo empiezo”.
El camino gastronómico
Lategano era un cordobés que encontró en Mendoza el amor de una sanjuanina. Fue un empresario que empezó a trabajar, por problemas familiares, desde muy temprana edad. Comenzó como operario en una botonera y fue escalando hasta tener sus propios emprendimientos. Su trabajo en el rubro de indumentaria le abrió las puertas a otras posibilidades de inversión, entre ellas, la gastronomía.
Su incursión en este rubro fue en 1999, manejando la confitería ubicada en el primer piso de la Galería Factory, ubicada en el corazón de la peatonal. En esa época el grupo Casino llega a San Juan y empieza a trabajar en lo que sería el Hiper Libertad. Lategano imagina un local con buena gastronomía en un lugar donde usualmente se consume comida rápida. Para eso contacta a Guillermo Jiménez, un joven cocinero sanjuanino formado en Córdoba en el momento del boom de la cocina gourmet en esa provincia. Con Fernando Leiva, un sanjuanino de familia dedicada a los eventos, como encargado del salón, el equipo estaba completo. En el 2003 nace Nicodemus.
La carta original de finales del 2003 que se usaba en los días en que Nicodemus funcionaba como pub deja ver las variedades de pachata e incluso los precios. (Foto: gentileza Fernando Leiva).
El lomito se vendía en todos lados, pero el encargado de la cocina sentía que tenía que ser mejorado, había que darle un toque propio, algo que lo diferenciara del resto. El punto débil desde su punto de vista era el pan. El panini estaba dando vueltas por la provincia y su panificación les resultó interesante, distinta, atractiva. Un pan precocido que era único en San Juan. Así que decidieron hacer su propia versión, una fusión entre el panini y el lomo.
Los sabores del lomito tenían que estar presentes. La carne proviene del lomo redondo, un corte fino de naturaleza blanda, la frescura de las verduras, jamón, queso y la esponjosidad de un buen omelette. Al pan lo modificaron, lo cambiaron por baguette (pan francés) ya que al tostarlo presentaba otra textura y al prepararlo lo pincelaban con aceite de oliva. Necesitaba un nombre.
“Nosotros hicimos lo mismo que Mc Donald's, modificamos un producto para hacerlo más atractivo. La diferencia es que ellos se transformaron en una multinacional...”, Guillermo Jiménez, chef de Nicodemus.
El origen
Todo sucede en una mesa de café entre las 3 personas que manejaban el lugar, el inversor, el chef y el encargado. Quienes conocían a Daniel coinciden en algo, todos lo describen como “arrebatado”. Por un error de pronunciación, el pan ciabatta (chabata), propio del panini, pasó a ser pan chapata y de chapata empezó a llamarse pachata. Cuando lo propuso no tuvo buena aceptación, pero para Lategano tenía sentido, de alguna manera hacía referencia al panini, pero el nombre era nuevo. No había dudas.
El resto es historia. La pachata fue ganando un lugar cada vez mayor en la provincia, siendo un producto de origen sanjuanino reconocido en todo el país. Que incluso dentro de la provincia sirvió para que familias salieran adelante en épocas duras cocinando ese sánguche caliente.
Hoy existen pachaterías en lugares como Río Grande, Córdoba, La Rioja o Mar del Plata, sólo por nombrar algunos puntos. Incluso puede encontrarse en algunas playas de Uruguay.
Al final de esa historia las puertas se empiezan a cerrar. Nicodemus se desarma el 6 de octubre del 2016. Ese mismo año fallece su dueño luego de pelear durante cuatro años contra el cáncer.
El hombre que por un error en la pronunciación le regaló a una provincia un plato regional, se fue sin el reconocimiento, pero los genios tienen eso, el tiempo es lo que termina enalteciéndolos.
Mini Biografía: quién es Daniel Nicolás Lategano
De ascendencia italiana, cordobés de nacimiento, fue todo un personaje. Hombre que trabajó sin parar desde su adolescencia hasta su último día. Innovador y emprendedor, con 24 años manejaba la sucursal mendocina de una botonera de alcance nacional. En esa provincia conoce a Guillermina Aballay, una sanjuanina que estudiaba Instrumentista Quirúrgica, en el 1986. En el 87 se casan y tienen 3 hijos. Dejan Mendoza y se instalan en San Juan con emprendimientos de indumentaria. A finales de la década del 90 incursiona en la gastronomía. En el 2003 abre Nicodemus. Fallece con 54 años.
Fte e Img: Diario Huarpe
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